Corriere della sera

NAPOLI – Oliviero Toscani ha ritratto 80 pizzaioli. Le foto sono riunite nel libro «Tu vuò fa’ il Napoletano», realizzato per l’Associazione verace pizza napoletana con la sponsorizzazione di Contadi Castaldi, rinomata casa produttrice di spumanti di Franciacorta. Il volume sarà presentato nel fine settimana a Torino al Salone del Gusto.

Toscani come le è venuto in mente di fare il napoletano?
«Avevamo il problema di scegliere un pizzaiolo per la copertina. Sono stati gli stessi pizzaioli a proporre che mi trasformassi in uno di loro».

Storicamente quello di pizzaiolo era un lavoro umile. Oggi i pizzaioli sono osannati come star. Chi è il pizzaiolo?

«Il vero pizzaiolo sono io. Mi sento pizzaiolo perché penso di essere un artigiano che fa bene il proprio lavoro. Tutti gli artigiani che fanno qualità possono dirsi pizzaioli».

Che suggerimento darebbe ai pizzaioli?
«Di non avere alcun complesso di inferiorità verso i grandi cuochi. Senza la genialità dei pizzaioli non ci sarebbero stati i grandi chef».

Che rapporto ha con la pizza?
«Ottimo. E’ il primo prodotto italiano. L’automobile, che in Italia si identifica con la Ferrari, non è stata mica inventata dagli italiani. La pizza invece è nostra anche se poi ci è stata scippata. Voi napoletani, maestri dello scippo, siete stati fottuti. Tutti i furti di Rolex non equivalgono allo scippo (subito) della pizza».

Quale preferisce?
«La marinara, la pizza basic che più basic non si può. Tutte le altre rispondono solo a logiche di marketing. Perfino la Margherita fu una concessione alla famiglia reale».

La pizza più bella da fotografare?
«La Margherita».

La migliore pizza di Milano?
«Ora è sbarcato Sorbillo».

La migliore pizza di Napoli?
«Sono, quasi, tutte buone».

La trasmissione Report ha proiettato ombre sul mondo della pizza. Perché si attacca un mito?
«La Gabanelli? Ma figuratevi. Il suo modo di fare è conosciuto. Vorrei vederla fare un servizio sul Papa. Sono sicura che riuscirebbe a rendere antipatico anche lui».

L’abbinamento degli spumanti di Franciacorta, prodotti alti, con la pizza, non rischia di alterare il carattere popolare di quest’ultima?
«Per niente. La pizza è come un jeans, un’invenzione geniale. Pensi all’abbinamento tra quest’ultimo e una camicia di seta o un pull di cachemire».